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おこめって、どうして炊くの？
生のままでは美味しく食べられない
「おこめ」
炊く事でどうしてふっくらと
柔らかくなるのでしょうか？ |
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お米の中にはデンプンが多く含まれていて、生のままではおいしく食べることができません。おいしく食べるためには、デンプンの成分を変えることが必要があります。これをデンプンの「糊化」「α化」といいます。デンプンの成分を変えてあげることが「ご飯を炊く」ということなのです。これが、お米を一番おいしく食べる方法なのです。
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炊くって
どういうこと？ |
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煮る、蒸す、焼くを段階をふんで、すべて行います。これがデンプンを十分に糊化（α化）させるのです。
方法は、
 1)
水で洗う
2) 水に浸して吸水させる
3) 加熱する
というような操作が必要になります。
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糊化とα化って
なに？ |
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お米の中の75％ほどがデンプンです。そのほとんどがアミロースとアミロペクチンです。この割合の違いで粘りが変わります。お米の状態ではデンプンは糖がたくさん手をつないだ状態（高分子）になっています。そこに水と熱が加わると糖と糖とあいだにすき間ができ、単分子となり水が入り込み膨張します。これを糊化といい、この状態のデンプンをαデンプンといいます。だから糊化をいいかえるとα化になるわけです。
ちなみに糊化していないデンプン、お米のときのデンプンをβデンプンといいます。 |
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