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炊き方が悪いとどんなによいお米を使ってもおいしくは炊けません。そこでここでは正しいお米の炊き方をご説明します。けっこうわかっているようで、間違った炊き方をしていることが多いようですよ。
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1)
洗米
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ごはんとして必要ないもの、たとえば「ぬか」や「ごみ」などを取り除くために行います。洗い方が悪いとお米の成分が変わってしまって、栄養分が少なくなることがあります。
正しい洗米
水をたっぷり入れて、最初の水はぬかくささをとるためにかきまぜないで捨て、これを2回ほど繰り返します。次に、水をたっぷりと入れながら軽くかきまわして上水を流します。この作業を2、3回繰り返します。その後、水を完全に切ったら手のひらの「たなごころ」を使って20回程度軽く研ぎます（米と米を軽くすりあわせる程度です）。研ぎ終わったら水を入れがならすすいでください。水が濁らなくなるまで研いでしまうと、栄養のある成分まで取り去ってしまいます。多少濁っている方が、栄養があっておいしいんですよ。
注意する点
●ごしごしとお米を洗わないでください。お米が割れたりする原因になります。
●長時間（5分以上）洗わないでください。砕米が多くなります。
●洗米後は、砕米ができやすいので、すぐに吸水を始めましょう。
●できるだけ常温（25℃前後）の水で洗米してください。
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2)
吸水
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お米をおいしく食べるにはデンプンをα化させることが必要です。これを行うにはデンプンの30％の水が必要です。吸水はじっくりと時間をかけて徐々に行わないといけません。そうしないと、ムラのある吸水になってα化がうまくいかず、芯のあるごはんができてしまうのです。ここでミスをすると、どんなに後の作業がよくても、まずいごはんになってしまいます。
正しい吸水
コメ質により吸水量の違い
(含水率によって多少の違いがあります) |
| 新白米 |
米の重量の1.3倍弱=米のほぼ同体積 |
| 古米 |
米の重量の1.5倍=米の体積1.2倍 |
| 軟質米 |
一般的な水加減よりも1.5％ほど少なくする。 |
| 超硬質 |
一般的な水加減よりも1.5％ほど多くする。 |
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水の量はお米の重さの1.3倍、お米と同じ体積の割合です。また新米と古米、さらに軟質米と硬質米を比較すると含水量も違うので、水加減も変わってきます。
 また、吸水時間は季節、水温によって違ってきますが、通常の水道水の水温なら夏で30分、冬で60分が目安です。
注意する点
●吸水量は直接ごはんの固さや粘りにかかわってくるので、量は正確に計りましょう。
●水温25℃前後で吸水させるようにすれば、毎日平均したごはんが炊けるようになります。
●お湯や冷水で吸水させると急激に吸水されたりするので、炊きあがりが悪くなる場合があります。注意してください。
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3)
加熱
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デンプンの変化のもっとも激しいときなので、特に重要な部分です。水分を吸って、今にも鎖のほどけそうな結合を、熱を加えてバラバラにしてしまうのです。この段階でデンプンのα化が完了するんです。
正しい加熱
1: 温度上昇期
水温の上昇とともに水分の吸収が激しくなってお米が膨張します。この時間が長いとα化したデンプンが水に溶けて煮くずれを起こすので、早く沸騰点に達した方がいいんです。電気釜はこの時間が長いので、浸漬は長めにする必要があります。
2: 沸騰期
この時期はお米のα化が進んで、お米に粘りが生じてきます。沸騰を持続させることが重要です。
3: 蒸し煮期
水分が少なくなって、余分な水分を蒸すことで取り去ります。この時期は火力をごく弱くし、ふたは絶対にあけないでください。水がなくなったころ、火を止めます。
4: 蒸らし期
この時期はお米中心部のα化が行われます。また、お米の周囲に付いていた水分も完全に取り去られ、ふっくらとしたごはんができあがります。
そのまま釜を放置すると、ふたに水蒸気が付着し、その水滴がごはんに落ちて、味を悪くしてしまいますから、乾布をかけて水分を吸い取らせたり、飯びつに移すなどして、水蒸気を除くと、さらにおいしくいただけます。
注意する点
●釜にあった炊飯量があります。たとえば5合炊きの釜なら3号程度炊くのが一番おいしく炊けるんです。
●蒸らし期には、一度ふたを開けてしゃもじでごはんを切るようにほぐしてください。 |
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