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炊飯あれこれ お米・炊飯アラカルト 炊飯にもたくさん不思議だということがあるはず。そんな不思議な疑問をわたしたちが解決。これであなたもごはん炊きの名人です。 back

【 下記の項目よりお選び下さい 】 どうしてガスの方がおいしいの？ どうして炊いて時間が経つとまずくなるの？ 炊き水に味をつけたらどうなるんだろう？ お米のもと「稲」の一生って、どうなってるの？ お米の品質はどんな風に判定されるの？ お米とお水の最適バランスは？ どうしてガスの方がおいしいの？ 電気釜は、熱源が火でなく熱線なので、温度が上昇するのに時間がかかります。そのため沸点（100℃）まで達するのが遅くなり、デンプンが流れだし煮くずれを起こしたり、熱の対流によるお米の浮き上がりが悪いので、炊きむらが多く出てしまうのです。そのためにガス釜の方がおいしく炊けるといわれているんですよ。 top どうして炊いて時間が経つとまずくなるの？ α化したデンプンを常温のままおいておくと、デンプン分子の配列がふたたび規�.性をあらわしてくるからです。これは糖と糖のあいだの結合（水素結合）が復活するからだろうといわれています。つまり、お米のときβデンプンであったものが炊かれてαデンプンになって、その後、水分が飛ぶことで再びβデンプンに戻るんです。 これをできるだけ防ぐには、炊きあげた状態ができるだけ保たれるような環境で保存することです。ごはんがもっとも変化しやすいのは、次のような環境です。水分は30〜60％の状態、温度は2〜3℃の状態が一番老化します。 このような状態をさけて、保存するのがいいのですが、これに適する保存方法としては冷凍が最適ということになります。 冷凍しないなら、おいしいお米を使いましょう。説明したようなごはんが悪くなる現象は、デンプンのアミロースが多くアミロペクチンが少ないほど起こりやすいといわれています。またおいしいお米には、アミロースが少なくアミロペクチンが多いのです。ですからおいしいお米を使うと自然とごはんの老化もしにくくなるんですね。 top 炊き水に味をつけたらどうなるんだろう？ 下の図を見ていただくとわかりますが、吸水は不純物の加わっていない真水の方がよいようです。また、加熱による泡立ちも、真水の方がよく、それだけムラなく炊けるといえます。かといって、味付けしてはいけないということではありません。このような現象をわかっていれば、それだけおいしい味付けごはんが炊けるようになります。味をつけて炊くときは、吸水を長めにすることがポイントですね。 top お米のもと「稲」の一生って、どうなってるの？ いつも食べているごはんは、稲からとります。春から始まって、秋で収穫を迎える稲の一生はこんな感じです。 top お米の品質はどんな風に判定されるの？ お米は以下のように、外見の色やカタチから判定されます。 　 　 完全米 登熟が完全に行われ、その品質の特�.である粒形を充分に示している米粒をいいます。 腹白米 粒の発育がはじめ旺盛で、あとで急に衰退する条件で発生することが多くあります。 実用上完全米として扱われますが、あまり多い場合、品質が劣ると評価されます。 背白米 登熟期の高温障害の場合に発生しやすくなります。 基白米 後期に登熟が衰退する場合に多くなります。 この時期に低温、旱×になると発生しやすくなります。 青米 早刈りして開花の遅かった籾に多くなります。 また、低温で成熟が遅れた場合にも多くなります。 完熟直前のつやのある活青米が少量まじるのは、遅刈りでない（新米）証拠になります。 胴割れ米 完全登熟しているが、遅刈りして雨に当てたり、生籾の高温強制乾燥（過乾燥）などででやすく、とう精すると砕け米になります。 茶米・焼米 茶米は銹米ともいい、開花時の風水害、旱害で多く発生します。（台風のときにできた籾の傷口から菌が侵入し、繁殖します） 焼米は斑紋米ともいって、精白しても色は除けず、刈り取り後の推積や生籾貯蔵で菌の進入を受けて発生します。 　 乳白米 登熟前・中期に養分の集積が悪く、後期に回復したもので、登熟の低温、早期栽培の高温でも発生します。 　 top お米とお水の最適バランスは？ ごはんを炊くときのお米と水の量は、季節やお米の種類によって変わってきます。最適なバランスは以下のようになっています。 　 精米重量 秋 冬 春 夏 10月〜12月 1月〜3月 4月〜6月 7月〜9月 5.0合（700g） 5.0 5.0 1/8 5.0 1/6 5.0 1/4 4.5合（630g） 4.5 4.5 1/8 4.5 1/6 4.5 1/4 4.0合（560g） 4.0 4.0 1/8 4.0 1/6 4.0 1/4 3.5合（490g） 3.5 3.5 1/8 3.5 1/6 3.5 1/4 3.0合（420g） 3.0 3.0 1/8 3.0 1/6 3.0 1/4 2.5合（350g） 2.5 2.5 1/8 2.5 1/6 2.5 1/4 2.0合（280g） 2.0 2.0 1/8 2.0 1/6 2.0 1/4 1.5合（210g） 1.5 1.5 1/8 1.5 1/6 1.5 1/4 1.0合（140g） 1.0 1.0 1/8 1.0 1/6 1.0 1/4 ※単位は、カップです。 ※硬質米は気持ち水を多めにしてください。また古米も同様です。

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